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Aus der Geschäftswelt

Deutsche Bratenküche weckt Erinnerungen an die Kindheit und Heimat

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Fotos (2): Fotolia

Peiner Obermeister der Fleischer-Innung

In einen Topf werfen lassen sie sich nicht so leicht, die Gerichte der großen deutschen Bratenküche. Dafür sind die Zubereitungsvariationen zu vielfältig. Wie macht man sich nun die Küche, die Kindheits- und Heimaterinnerungen weckt, schmackhaft? In Zeiten, in denen amerikanische Bisonsteaks, neuseeländische Lammlachse und spanische Ibérico-Koteletts als kulinarische Höhepunkte der diesjährigen Barbeque-Sommersaison galten?Thomas Müller, Obermeister der Fleischerinnung Peine, sagt: „Der Herbst ist eine willkommene Jahreszeit, dass wir uns mehr bewusst machen, was Oma jeden Sonntag gekocht hat. Es wäre schade, wenn die schmackhaften Bratengerichte immer mehr aus dem Gedächtnis vieler Menschen verschwinden. Wir sollten diese traditionelle deutsche Bratenküche nicht verlernen.“

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Die Zubereitung eines Hackfl eischgerichtes sei meist kein Problem, doch einen Braten oder Rouladen auf den Tisch zu bringen, sei oft eine Hürde. Dabei lassen sich Schmorgerichte einfach zubereiten, sie brauchen nur Zeit zum Garen.


Fleischeinkauf: Fett und Knochen gehören dazu

„Haben Sie keine Angst vor dem großen Stück Fleisch“, bemerkt der Obermeister und fügt hinzu: „Ein Schmorbratengericht sollte generell für drei Mal reichen, einmal frisch gebraten, einmal aufgewärmt und einmal zum Einfrieren.“ Er empfiehlt den fertig gegarten Rinderschmor- oder Sauerbraten in Scheiben zu schneiden und mit der Sauce einzufrieren. „Mehrmals aufgewärmte Braten schmecken genau wie Gulasch dann noch intensiver“, weiß Müller.

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Foto: Archiv

Für einen Vier-Personen-Haushalt und drei Mahlzeiten rät er vier Kilo Fleisch einzukaufen – 4 Personen a je rund 300 Gramm – so lohnen sich Arbeit und mehrstündige Garzeit im Ofen. Die Idealvorstellung vieler Kunden, das Fleisch solle möglichst aus einem Muskel bestehen, idealer Weise Filetform haben und frei von Fett, Sehnen und Häuten sein, solch schieres Fleisch ist für Braten eher ungeeignet. „Nur mit Knochen und Fett lässt sich ein kraftvoller Bratengeschmack für Fleisch und besonders für die Sauce erreichen. Wählen Sie daher immer ein Fleischteilstück mit Fett, Knochen und Sehnen. Was Sie davon nicht sehen wollen, schneiden Sie vor dem Servieren einfach ab“, erklärt der Fleischermeister.

Aromatisch und zart soll ein guter Braten sein. Beim Steak ist die Zartheit schon im rohen Fleisch gegeben, beim Braten entsteht sie über die lange Garzeit bei eher niedrigen Temperaturen. „Wer also ein zartes rohes Stück als Braten zubereitet, ruiniert das Stück, es wird strohig und trocken“, so Müller. Ein guter Braten ist daher immer auch ein etwas fetterer Braten.

Bratenglück mit Teilstücken

Ideale Stücke für Schmorbraten bei Rind, Schwein, Kalb oder Lamm stammen von der Schulter. „Beim Schweinebraten ist die Schweineschulter in der Variante mit Speckabdeckung und Schwarte ideal. Die Schwarte liegt beim Braten oben und wird bei hoher Temperatur knusprig, während der Braten in der Soße zart bleibt“, so der Obermeister. Für die Zubereitung gibt es ein zuverlässiges Oma- Rezept: Mit Salz und Pfeffer einreiben, in Öl oder Butterschmalz anbraten und langsam bei etwa 150 Grad im Ofen schmoren. Mehr Hitze braucht nur die knusprige Schweinebraten- Schwarte. bik